在北京的享受之一是品尝它那美味可口而又不昂贵的饭菜。那鲜美的黄橙橙北京烤鸭，或者蒙古火锅，除了北京岂有别处可寻?吃火锅时，你可以把像剃刀一样薄的羊肉放入铜锅的沸汤中，然后再在辣酱油碗里蘸一蘸吃。你可以在华丽的有百年历史而一度招待达官显贵们的餐馆里就餐。模仿过去皇家厨房食谱的北海仿膳座落在北京
饭菜虽然很好，但他们对环境的布置却很少下功夫，花钱不多。很少见到印刷好的菜单。北京大部分饭馆都是用粉笔把当天出售的饭菜的名字写在一块黑板上，或者把各种成菜的单价用油漆写在一片片的竹条上，挂起来。
装饰很简朴。常见的是桌上铺一块白塑料布，木头小凳。(我从未听到过任何一个中国人对餐馆的这种样子提出过意见。)在更小一点的饭铺里，你要自己去找筷子和勺子。餐巾压根儿就没有。地板都是阴冷的水泥地。然而水泥地板在这儿是极其实用的。因为这儿的习惯是把骨头和其他不能吃的东西直接吐在地板上。这些残渣剩骨在一天营业快结束时，或稍早一点，才扫起来。除饭菜质量外(主要还是以这个取胜)，简朴的饭店同稍为高级的饭店不同之处似乎就是一两轴画屏而已。
饭桌并不是在每一个顾客用饭后就擦洗一遍的。因此，下一个就餐的人常常要把那些油腻的碗和咀嚼过的东西以及被丢掉的食物推到一边。我的一些特爱干净的中国朋友下馆子时还自带筷子，因为盛食物的器皿有时消毒不好。
中国东海之滨的山东省省会的一家饭馆最近受到该市卫生局的检查，并被通知说其厨房和饮食场所极不卫生。在数次公开批评和严厉警告被忽视后，市当局即采取了文革以来闻所未闻的严厉措施。他们关闭了这家饭馆，削减了职工们三分之一的工资，这一措施一直执行到问题解决时为止。同样，这家饭馆的经理的薪金也被扣掉了一半。结果，48小时内这家饭馆便收拾得干干净净，又重新开始营业了。多年来一直靠思想意识上的检查来搞企业，现在惩罚工人这还是新闻。当这件事在中国的一家全国性报纸――《人民日报》的头版刊载之后，几百万长期有意见的饭店的老主顾们从内心深处发出欢呼。
为人民服务(在饭馆里)
各个地方的服务情况各不相同，但是在一个把“为人民服务”作为普遍口号的国家里，女服务员们的服务态度则令人吃惊地糟糕。在大多数饭馆里要找一个座位是相当困难的。(在这些拥挤的小饭铺里与陌生人共用一个饭桌是常事。)然后你要研究黑板上的菜单，再回到你的位置上，现在最困难的事是唤服务员。一些饭馆乍看起来好似那些为聋、哑、瞎子们所建的著名的工厂。不管你如何招手呼唤，女服务员们总是悠然而过，对等着叫菜的顾客一点也不以为意。假如你胆子再大一点，你走上前去同其中一人搭话，你就会发现她一点也不哑。通常得到的是这种粗鲁的回答：“坐下来，等着吧!”
“服务公约”已经出现在一些北京的饭馆里的墙壁上。其中一条说，“工作时间不聊天，不看报”。另一条是“不坐下”。第三条， “对顾客要热情、礼貌”。这些保证也许是针对许多服务行业的工作人员不愿伺候别人，认为工厂工作也比这卑下的工作好一些而制订的。当他们被分配到饭馆工作后，他们干起活来就懒懒散散，缺乏热情。这里没有产业工人所享受的奖金，还赶不上日托幼儿园里的工作人员所得的好处。
影响服务质量的一个因素是这儿所说的“铁饭碗”。因为现已垮台的“四人帮”提出极左口号，每个人不管工作的情况如何，都照常发工资。解雇一名懒散工人几乎是不可能的。而且会引起政治问题。文化革命中，没有人敢提出按劳付酬。这个原则虽然作为社会主义的分配原则已被马克思写入《共产党宣言》中，却也被贴上了“资本主义”的标签。
随着政策向更为现实的方向转移，讨论使工资同工作一致起来的问题的会议也召开了。奖罚制度又逐渐恢复，结果还比较满意。山东一家饭馆的那件事便是一个例子。然而，自从共产党1949年掌权之后就被取消了的小费，几乎可以肯定说，不会再重新出现。同样，解雇人员将来或许也不会经常发生，因为今天，劳动的权利在中国是神圣不可侵犯的。
最近搞起一个改善服务的运动。许多服务员都带上印有自己号码的胸章。大多数饭馆的墙上都挂着意见簿，顾客可以提出表扬、也可以提出批评。我有时一边等着饭菜，一边信手翻阅这些意见簿。常见的写法是“八号服务员工作勤恳，服务态度好”，或者“厨师在菜里放盐太多”。多年来，这些意见簿仅仅是一种形式，但现在人们开始认真对待它了。
批评和自我批评的做法没有因为物质刺激和奖罚制度的贯彻而被放弃。在许多普通的饭馆里，你可以看到一张“服务考勤表”。每个服务员的号码后边都插上一面面纸做的小红旗，使人联想起西方的星期日学校的全勤表――唯一不同的是西方奖的是金星，这儿是红旗。
不管这些办法看起来是多么不成熟，但它们看来产生了一些效果。不久前，一个繁忙的星期天中午，在一度不太友好的一个街道饭店里，我和一个陌生人同坐在一个饭桌旁。当一位女服务员手里拿着一本便笺，手握一枝铅笔，走过来等候这位年轻的妇女叫菜时，她却无可奈何地说，“我不知道我想吃点什么”。我吓得缩了一下，等待着女服务员大骂一通。她没有骂，却很耐心地说，“你喜欢吃什么菜?” “清淡一点的”，这位苍白的年轻妇女含混不清地回答说。这下可完了，我想。女服务员总得讽刺挖苦她一通之后，猝然离去。令我吃惊的是这位女服务员开始安静地背诵菜单上的素菜名字。至少数了三个之后，才数到那位妇女要的菜。我们各自付了自己的饭费(在中国饭店里就餐，你叫菜的时候就要付款的)，感谢了那位女服务员。当她离开之后，我们一齐赞叹她那好脾性，特别是她还回过头来又问了那位年轻妇女那个菜是否合她的口味。
外国人的最惠饭费
几乎每餐都在旅馆里吃的旅游者们看到的却是完全不同的另一个世界。假如爱冒险的食物品尝家也想在外边吃饭的话，人家总会给他们在专门为外国人留有房间的屈指可数的几家很棒的饭店订饭的。这些饭店的地板上铺的是天津地毯。客人们在饭前饭后都可坐在鼓囊囊的椅子上或沙发里休息。饭桌上各有雪白的桌布，水晶玻璃酒杯和中国南部景德镇名窑出产的瓷器。
服务情况比平常要好一些，但仍然低于国际水准。不过，他们正在想法改进。最近一天，我和从加拿大回来的姑姑在北京饭店进餐。当我正要坐下，我以为服务员要把我的椅子拉走，经过一秒钟的尴尬的拔河游戏，我才弄清，原来他是帮我拉椅子的。
在这些专门的房间里你可以买到墙那边买不到的菜。要一壶中国茶也是可能的，更不用说各种好酒了(如火辣的茅台)。这些，实际上普通的中国顾客是无法弄到的。
中国人只能因公订这些房间，假如他不认识饭店的工作人员或者不邀请外国客人的话。如果一位普通的中国人要去找他们的话，哪怕你提前几个星期，他们都会简单地告诉你，所有的饭桌都有人订下来了，剩下的要留给外国客人。有些饭馆如颐和园的听鹂馆的餐厅则是专门对外国人开放的。有一家中国人想为女儿结婚举行婚宴找一个地方，结果找了半天也没找到。后来他们的朋友的朋友又托朋友利用关系，才在一家较好的饭店订了个房间。当然，对这些做法当地老百姓是不满的。
但外国客人得到的一切并非不付代价的。12人一桌的饭菜如果东道主是中国人，那么要花36美元。同样的饭菜，如果外国人付款，要价则高达120美元。
寻找夜宵部
北京的饭馆令人不快的一点是他们上班的时间好像专门为了工作人员的方便而规定的。大多数餐馆午饭时间从十点开始，晚饭是下午四点到七点(夏天上午作息时间普遍提前半小时)。早班是招待那些在工厂上班的工人的。但是晚七点下班就意味着如果你在六点三十五分来的话，服务员就会皱眉头的。六点四十五分就不卖饭了，开始打扫卫生。当你正喝汤的时候(在中国北方吃饭，汤是后上的)，则满屋尘土飞扬。有时工作人员竟然把灯熄掉――微妙地暗示工人们急着下班回家。正因为大多数人都在五点半左右下班，如果你蹬车走一半路，在北京约朋友一块去吃饭，你要消耗大量热能的。那些因为这样或那样原因过了七点半才到的人，则对不起了。有几家整个通宵都营业的小吃店出售馄饨和芝麻饼快餐，就是没有丰盛的饭菜。即使是专门为外国人开办的国际俱乐部，在晚八点半也要关门。很棒的新侨饭店是北京关门很晚的一家，在晚八点。
这种不方便的营业时间和拥挤情况，当然要冲淡在北京下馆子的兴致。我不知道哪个更糟，是饿着肚子站在别人的椅子后边等半个小时看着他吃饭呢，还是因为背后有人焦急地等着你，不得不狼吞虎咽地去吃这一餐难买到的饭菜呢?
拥挤的原因之一是饭店不多。1949年北京拥有一万个饮食场所。今天，这个有八百万人口的城市只剩下1400个。纽约市和北京大小差不多，它有24000个饮食场所。北京大多数夫妻店不见了，可能在上世纪50年代初期国营化的时候被合并了。几乎每个单位都有职工食堂，这减轻了一些压力。不过，饭馆里仍然十分拥挤。许多中国人出去买东西，宁愿带上馒头和水果，也不愿去挤饭铺。北京市民把这种经济和管理上的混乱归咎于“四人帮”。更具体一点，他们把它归咎于前市长吴德。吴德最近几年花了大量的精力掩盖他与“四人帮”的关系而不是去解决这些迫在眉睫的市政管理问题。他们用他的名字的双关语来取乐。其中之一就是“无德”。
十一月初，受人欢迎的能干的新市长林乎加就职还不到一个月就宣布立即要建100家饭店，第二年再建300家。同时他还答应服务时间要延长。12辆流动车开始出售可以携带的食物，100个早点亭子也在首都街头出现。关闭了多年的老饭馆又重新开张了。北京西城的新疆餐厅一向以令人馋涎欲滴的烤羊肉和其他维吾尔特别菜肴而著称，1976年地震之后关门了。1977年大修缮完工后仍未开张。林乎加当市长后两周，新疆餐厅开门了。几天前还挂了一个牌子，宣布中国人可以预定宴会室。也许外国人的特权制度有所松动。
北京有中国各地风味的餐馆。其中一些优秀餐厅在文化革命期间被红卫兵当作“资产阶级”而受到攻击。其中一些主要厨师都被批倒批臭。令人高兴的是这种狂热后来就逐渐冷静下来了。法国和美国的品尝家们的旅行已经组织好了。厨师和服务人员培训班最近已在上海成立。六位高级厨师将执教一年。65名学生是本市饭店工人经过考试后挑选出来的。那些学习服务专业的学生将集中精力学习如何布置宴会以及如何上菜。
(摘自《中国见闻》，新华出版社1980年12月版，定价：0.48元)
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